Latar Belakang: Pisang mas (Musa acuminata Colla) merupakan buah popular di masyarakat Indonesia. Penelitian sebelumnya menyatakan bahwa kulit pisang mas memiliki nilai IC50 sebesar 13,322 ppm (sangat kuat). Melihat kandungan antioksidan yang tinggi, kulit pisang mas memiliki potensi untuk diolah menjadi kombucha. Kombucha merupakan salah satu olahan teh fermentasi menggunakan simbiosis bakteri dan yeast yang dikenal dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Lama fermentasi kombucha berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan. Pengaruh lama fermentasi pada kombucha lengkuas merah menunjukkan bahwa pada lama fermentasi hari ke-0 sampai ke-8 terjadi peningkatan total fenolik dan aktivitas antioksidan yang signifikan. Pada fermentasi hari ke 10 terjadi penurunan total fenolik dan aktivitas antioksidan. Tujuan: Mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi kombucha kulit pisang mas (Musa acuminata Colla) terhadap aktivitas antioksidan. Metode: Penelitian dilakukan menggunakan metode true experiment design. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji ANOVA dan uji post hoc dengan LSD pada aplikasi SPSS. Hasil: Lama waktu fermentasi kombucha kulit pisang mas hari ke 8 dan 12 berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dengan nilai signifikasi p

Background: Mas banana (Musa acuminata Colla) is one of popular fruit in Indonesian. The previous research stated that mas banana peel has an IC50 value of 13.322 ppm (very strong). Mas banana peel has the potential to be processed into kombucha due to its strong antioxidant content. A particular kind of fermented tea made with a symbiotic culture of yeast and bacteria called SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) is kombucha. Antioxidant activity of kombucha depends on fermentation duration. When red galangal kombucha was fermented for a longer period of time, the total phenolic and antioxidant activity significantly increased from day 0 to day 8. In general, phenolic and antioxidant activity decreased on the tenth day of fermentation. Purpose: To determine the effect of fermentation duration of mas banana peel kombucha (Musa Acuminata Colla) on antioxidant activity Method: This study employed true experiment design. The data were analysed by using ANOVA test and post hoc test with LSD on SPSS version 20. Result: The antioxidant activity was influenced by the fermentation time of mas banana peel kombucha on days 8 and 12, with a significant value of p