ANALISIS KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK YOGHURT DARI SUSU SEGAR DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BIT MERAH (Beta vulgaris L) TABANAN, BALI Ida Ayu Indah Wirasanthi F. Fakultas Teknologi Program Studi Sarjana Teknologi Pangan Institut Teknologi dan Kesehatan Bali Email: [email protected] ABSTRAK Latar Belakang : Intoleransi laktosa merupakan kondisi saat tubuh tidak dapat menghidrolisis kandungan laktosa dalam susu karena defisiensi laktase. Proses pengolahan susu seperti fermentasi dapat dilakukan untuk mengurangi kandungan laktase pada susu. Pemberian sari buah selama proses pembuatan yoghurt dapat menambah kandungan nutrisi dalam yoghurt. Salah satu sari buah yang dapat ditambahkan yaitu sari umbi bit merah yang memiliki ciri khas berwarna merah pekat, rasa yang manis seperti gula, serta aroma umbi bit yang dikenal sebagai bau tanah (earthy taste). Warna merah dari umbi bit berasal dari pigmen betasianin yang memiliki aktivitas antioksidan. Tujuan : Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh formulasi penambahan ekstrak bit merah terhadap kapasitas antioksidan dan karakteristik yoghurt. Metode : Data hasil penelitian akan dianalisi dengan ANOVA, uji Duncan akan digunakan sebagai uji lanjutan apabila hasil uji ANOVA menunjukkan perbedaan nyata. Hasil : Hasil dari penelitian dengan penambahan ekstrak bit merah pada yoghurt yaitu kapasitas antioksidan tertinggi didapat pada perlakuan S5B5 (susu 80% : ekstrak bit merah 20%) yaitu sebesar 10.1400 mg/L GAEAC, total BAL tertinggi didapat pada perlakuan S2B2 (susu 95% : ekstrak bit merah 5%) yaitu sebanyak 5,82 x 107 CFU/ml, dan pH yang berkisar antara 4,3-4,6. Keyword : yoghurt, bit merah, kapasitas antioksidan

AN ANALYSIS OF ANTIOXIDANT CAPACITY AND CHARACTERISTICS OF FRESH MILK YOGHURT WITH THE ADDITION OF RED BEETROOT EXTRACT (Beta vulgaris L) IN TABANAN, BALI Ida Ayu Indah Wirasanthi F. Faculty of Technology Bachelor of Food Technology Institute of Technology and Health Bali Email: [email protected] ABSTRACT Background : Lactose intolerance is a condition when the body cannot hydrolyze lactose in milk due to lactase deficiency. Milk processing such as fermentation can be done to reduce lactase in milk. Adding fruit juice during yoghurt-making process can increase the nutritional content in yoghurt. One of the fruit juices that can be added is red beetroot juice which has characteristics such as deep red color, a sweet taste like sugar, and the aroma of beetroot which is known as earthy taste. The red color of beetroot comes from the betacyanin pigment which has antioxidant capacity. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of red beetroot extract on the antioxidant capacity and characteristics of yoghurt. Method : The data were analyzed by using ANOVA, Duncan‘s test was used as a follow-up test if the ANOVA test results showed significant differences. Result : The results of the study with the addition of red beetroot extract to yoghurt showed the highest antioxidant capacity was found in the S5B5 treatment (80% milk: 20% red beetroot extract) which was 10.1400 mg/L GAEAC, the highest total BAL was found in the S2B2 treatment (95% milk: extract red beetroot 5%) 5.82 x 107 CFU/ml, and a pH was approximately 4.3-4.6. Keywords: Yoghurt, Red Beet, Antioxidant Capacity